Процесс вакуумирования реализуется двумя способами в зависимости от оборудования. В камерном вакуумном упаковщике продукт вместе с упаковкой помещается в герметичную камеру, где из неё откачивается воздух и запаивается шов — метод универсален для жидких, мягких и порционных продуктов. Бескамерный (ленточный) упаковщик вводит горловину пакета в запайный паз, что даёт высокую производительность, но подходит только для твёрдых и полутвёрдых продуктов без выраженного сока.
Основной материал для вакуумной упаковки — многослойная барьерная плёнка PA/PE (полиамид / полиэтилен). Полиамидный слой обеспечивает механическую прочность, стойкость к проколам и барьер по кислороду; полиэтиленовый внутренний слой — термосвариваемость и влагостойкость. Для продуктов с высокими требованиями к барьеру (деликатесы, жирная рыба) применяются пятислойные конструкции PA/EVOH/PE с OTR от 1 до 3 см³/м²/24ч/атм.
Ключевые параметры плёнок для вакуумной упаковки:
Толщина — 65–280 мкм в зависимости от формата (пакет или термоформуемая нижняя подложка)
Остаточный кислород внутри упаковки — не более 0,5–1% для мяса и рыбы
Температура сварки шва — 120–140 °C
Прочность на прокол — не менее 230 г/с для продуктов с костью или жёсткой поверхностью
Температурный диапазон — рабочий диапазон стандартных плёнок PA/PE составляет от −40 до +90…+95 °C (что отлично подходит для шоковой заморозки, пастеризации и технологии су-вид). Для ретортной стерилизации (до +121 °C) требуются специализированные барьерные плёнки с термосвариваемым слоем из полипропилена (например, PA/PP или многослойные структуры с фольгой)
Прирост срока хранения при вакуумировании существенно варьируется в зависимости от категории продукта:
|
Продукт |
Без вакуума |
В вакууме (охлаждение) |
|
Свежее мясо (говядина, свинина) |
2 суток |
6–9 суток |
|
Приготовленное мясо |
4–5 суток |
8–10 суток |
|
Свежая рыба |
2 суток |
4–5 суток (+3 °C) |
|
Копчёная колбаса |
90 суток |
до 365 суток |
|
Твёрдый сыр |
12–15 суток |
50–55 суток |
|
Мягкий сыр |
5–7 суток |
13–15 суток |
Мясопереработка. Вакуумная упаковка сырого мяса на кости реализуется в плёнках PA/PE с усиленным слоем PA (≥60 мкм) — материал обладает стойкостью к проколам и не расслаивается при контакте с костными выступами. Колбасные изделия и полуфабрикаты хранятся в вакууме до 30 дней, в полиамидной оболочке — до 60 дней.
Сыроделие. Вакуумная упаковка твёрдых и полутвёрдых сыров часто реализуется специализированными барьерными термоусадочными пакетами (произведенными из ориентированных полимеров, часто с барьерным слоем EVOH или PVDC). В отличие от стандартных вакуумных пакетов, при кратковременном погружении в горячую воду (85–90 °C) такой материал усаживается на 30–40% и плотно облегает поверхность головки любой формы, исключая воздушные карманы. Это предотвращает развитие поверхностной плесени и потерю влаги.
Рыбная продукция. Жирные сорта рыбы (лосось, скумбрия) упаковываются исключительно в высокобарьерные плёнки с EVOH-слоем: полиненасыщенные жирные кислоты окисляются даже при следовых концентрациях кислорода, что приводит к прогорклому привкусу уже на вторые сутки.
HoReCa и кейтеринг. В dark kitchen вакуум применяется для су-вид (sous-vide): продукт запаивается в PA/PE-пакет и готовится при температуре 55–85 °C в течение нескольких часов. Плёнки для су-вид должны выдерживать длительное воздействие влажного тепла без расслоения и миграции веществ — поэтому обязательное наличие декларации о соответствии ТР ТС 005/2011 с указанием температурного диапазона применения.
Главное преимущество вакуумной упаковки — продление срока хранения в 2–5 раз без консервантов и без изменения органолептических свойств продукта. Компактность вакуумной упаковки снижает занимаемый объём на 30–50% по сравнению с упаковкой в модифицированной газовой среде, что сокращает логистические затраты и нагрузку на холодильное оборудование. Для производителя это также означает сокращение списания: потери охлаждённого мяса в ритейле из-за преждевременного окисления достигают 15–20% партии при недостаточном барьере.
Среди ограничений — изменение товарного вида: мясо под вакуумом теряет оксимиоглобиновый красный цвет и приобретает пурпурно-бордовый оттенок, который настораживает покупателя. Эта проблема решается либо переходом на технологию MAP с кислородной составляющей в газовой смеси, либо маркировкой «естественный цвет вакуумного мяса» на этикетке. Кроме того, вакуумная упаковка категорически не подходит для продуктов с активным газовыделением (ягоды, грибы, живые культуры в кисломолочке): отсутствие газообмена приводит к вздутию упаковки и ухудшению качества продукта.
Наиболее распространённая ошибка при выборе плёнки для вакуумной упаковки — ориентация исключительно на толщину без учёта соотношения PA/PE-слоёв. Плёнка 90 мкм с тонким PA-слоем (15 мкм PA / 75 мкм PE) имеет вдвое худшую прочность на прокол и OTR, чем плёнка 75 мкм с усиленным PA (25 мкм PA / 50 мкм PE). Рекомендуется запрашивать у поставщика не только суммарную толщину, но и послойную структуру с указанием OTR.
Для продуктов на кости (рёбра, бедро, ножки) оптимальна плёнка с PA-слоем не менее 20–25 мкм и прочностью на прокол от 300 г/с. Дополнительно рекомендуется использовать прокладку из нетканого материала под выступающие кости — это устраняет риск прокола при укладке на паллет и транспортировке. «Пакград» поставляет барьерные плёнки PA/PE для вакуумной упаковки с декларацией о соответствии ТР ТС 005/2011 и рабочим диапазоном температур от −40 до +121 °C.
