Технология производства основывается на нанесении тонкого слоя кремнийорганических соединений (силикона) на основу из растительного пергамента или подпергамента. Силиконизация обеспечивает материалу следующие характеристики:
Термостойкость — рабочий диапазон температур составляет от -40°C до +220–230°C, что позволяет использовать его как в шоковой заморозке, так и в печах.
Антиадгезия — высокие разделительные свойства исключают прилипание теста, рыбы или мяса к поверхности, устраняя необходимость смазывания противней маслом.
Гидрофобность — материал не размокает под воздействием влаги и жира, сохраняя механическую прочность во влажной среде (например, при расстойке теста).
Многоразовость — качественный силиконизированный пергамент выдерживает от 5 до 10 циклов термической обработки в зависимости от температурного режима.
В отличие от обычной пекарской бумаги, силиконизированный слой создает физический барьер, который предотвращает пригорание сахаристых веществ и проникновение жиров в структуру бумаги.
Силиконизированный пергамент широко используется в сегментах HoReCa и пищевом производстве:
Хлебопекарная и кондитерская промышленность — выпечка бисквитов, печенья, пряников, безе и хлеба; материал служит подложкой, защищающей оборудование от нагара.
Заморозка полуфабрикатов — прокладка между слоями пельменей, котлет, теста или рыбы (interleaver) для предотвращения их смерзания в монолит.
Приготовление в контактных грилях — обертывание продуктов (стейков, филе) для жарки без масла и сохранения соков внутри (технология «папилот»).
Упаковка и фасовка — использование в качестве жиростойкой обертки для сливочного масла, маргарина, творога и кондитерских изделий «на вынос» в ритейле.
Производство порционных блюд — изготовление индивидуальных форм и капсул для маффинов и кексов.
Преимущества:
Экономия времени и средств на очистку противней и форм для выпечки.
Снижение калорийности готовых блюд за счет отказа от использования масла для смазывания форм.
Возможность многократного использования (реюз), что снижает себестоимость одного цикла выпечки.
Универсальность применения в широком температурном диапазоне (от морозильной камеры до печи).
Экологичность — основа из целлюлозы (PAP) является биоразлагаемым материалом.
Недостатки:
Более высокая стоимость по сравнению с обычным пергаментом или подпергаментом.
Необходимость соблюдения температурного предела (при температурах выше 230°C бумага может потемнеть и стать хрупкой).
Одноразовое использование при работе с сильно красящими или пахнущими продуктами (например, рыбой).
При выборе силиконизированного пергамента технологу необходимо обращать внимание на плотность материала и тип силиконизации:
Плотность: для выпечки тяжелых и влажных изделий оптимальна плотность 41–52 г/м²; для перекладки и упаковки достаточно 38–40 г/м².
Силиконизация: двусторонняя обработка (2-side silicone) предпочтительна для автоматизированных линий и универсального использования в HoReCa.
Формат: рулоны удобны для нестандартных задач, а готовые листы под размер противня (например, 600х400 мм) ускоряют работу пекарей.
Компания «Пакград» рекомендует использовать силиконизированный пергамент при работе с запайщиками лотков (трейсилерами) для предотвращения прилипания продукта к верхней пленке или матрице при упаковке липких кондитерских изделий. Также материал незаменим при формовке продуктов перед их упаковкой в вакуумную среду или газомодифицированную среду (MAP), обеспечивая гигиеничность процесса.
